1. 要用米醋，因為現在有些醋和傳統的方法釀造出來的醋是不一樣，甚至有些使用化學品加色素勾兌出來的，這樣的醋肯定做不成臘八醋。2. 大蒜也要選好的，最好是紫皮蒜。為了不讓大蒜髮芽影響品質，有人想到對大蒜用射線照射，當然這種可能性是很小的，但如果確實是用到這種蒜，那肯定也做不出臘八醋。

一、大蒜不過年，再晚一些時候大蒜自身就壞了，醋泡也不會變綠。

二、溫度問題，早些時候，如果把醋泡蒜置於低溫環境，也會變綠。

三、臘八期間把醋泡蒜放在溫度較高的地方，蒜會變黑。

新鮮大蒜被醃漬之後，有些營養成分會發生比較大的變化，有些則影響不大。例如，有研究分析不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響，結果發現，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白質和維生素C的含量均較低，脂類的含量則差別不大。

至於一些營養成分的具體含量，有研究檢測分析了陝西省一些主要企業糖蒜中總糖、總酸、食鹽的含量，結果分別為8%、1%、3%左右。

對於新鮮大蒜中的保健成分來說，醃漬之後也可能有一定損耗。例如，研究發現，在抗菌、抗氧化活性方面，臘八蒜的鱗莖水提物和浸泡液雖然比不上新鮮大蒜中的，但仍然有一些。