進行發酵的菌種不同。

一、酒餅是釀酒酵母，而酒麴是麴黴。但兩者在釀酒中發揮的作用相同！

二、酒麴的分類更多，根據釀造酒的不同，分為了：

1、麥曲，主要用於黃酒的釀造；

2、小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

3、紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

4、大麴，用於蒸餾酒的釀造。

擴充套件資料：

一、酶製劑

傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶製劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。

二、酵母菌

酵母菌一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形、三角形等。有的進行一連串出芽後，長大的酵母並不立即與母體分離，其間僅以狹小的面積相連，這種藕節狀的結構稱假菌絲。