榆樹皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖組成。在水中，它們就可以形成比較強的“食物膠”，類似於谷膠蛋白的作用。所以，如果把榆樹皮磨成面，加入到玉米或者高粱粉中，它們也就能起到小麥粉中谷膠蛋白的作用。吃不起小麥麵粉的窮人們，也就可以“山寨”出餃子皮來。榆皮面的這種用法，跟現代食品工業中新增食用膠或者增稠劑之類的成分是一樣的。通常的食用膠或者增稠劑，也往往是來源於某些動物、植物或者微生物的“天然成分”。因為經過了分離純化，再加上一些公眾聽起來很陌生的化學名字，也就成了許多人害怕乃至反感的物件。榆皮面實際上就是未經提純的食用膠，只是因為人們可以自己獲取，也不知道它的化學名稱，也就具有了“天然食物”的形象，從而大受歡迎。當然，從食品的角度說，榆皮面也沒有什麼不好。作為多糖的碳水化合物，往往是不能消化的膳食纖維。它的加入，不僅改善了麵粉的加工效能——把只能捏成團做成饃的玉米粉高粱粉變成了“高階”的餃子皮，還改善了營養價值——對於現代人來說，只提供熱量而且升糖指數很高的白麵粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入，有助於降低熱量和升糖指數，理論上說改善了營養價值。