減壓乾燥的乾燥原理是溼物料表面處水分氣化的結果，使物料內部與表面之間產生水分濃度差，從而使物體乾燥。

減壓乾燥溼物料在進行乾燥處理時，同時進行著兩個過程：

1、熱量由熱空氣傳遞給溼物料，使物料表面上的水分立即氣化，並透過物料表面處的氣膜，像氣流主體中擴散。

2、由於溼物料表面處水分氣化的結果，使無物料內部與表面之間產生水分濃度差，於是水分由內部向表面擴散。

因此，在乾燥過程中同時進行著傳熱和傳質兩個相反的過程。乾燥過程的重要條件是必須具有傳熱和傳質的推動力。物料表面蒸汽壓一定要大於乾燥介質中的蒸汽分壓，壓差越大，乾燥過程進行的越快。

擴充套件資料

物料的形狀不同，性質及水分存在狀態也不同，乾燥效率也不一樣。物料大致分為二大類：

（1）顆粒或結晶形固體，如硫酸鈣、氧化鎂等；

（2）無定形固體，如澱粉、酵酶，胰島素等。結晶狀固體物料中水分往往吸附在物料的外表面上或淺開口的孔內以及物料內部粒子間隙中，這些空隙與表面相通，水分較易除去。

無定形固體的物料中水分往往存在於分子結構中或被截留在許多細小的毛細管或內孔中，水分從物料內部到表面移動比較緩慢，這類物料不易乾燥。