1、麵包第二天變得乾硬是因為麵包內部的水份揮發了，麵包老化了，這是一個很正常的物理現象。麵包從一出爐就開始老化，所以當面包出爐冷卻後要立刻密封儲存，讓水份揮發慢些，延緩麵包老化過程。2、麵包房裡的麵包敞開賣好幾天都仍然鬆軟，是因為加了改良劑，家庭烘焙是為了健康，所以這種東西還是最好別碰。3、實際操作中會採用：湯種、燙種、中種、冰種、老面這些方法增加麵粉的吸水性，增強麵包的保水功能從而達到延緩麵包老化的過程。根據經驗來看，冷藏的效果是最好的（也就是17小時冷藏中種法），不僅成品麵包非常柔軟好吃，而且至少放3天左右都不會變硬。不過，對於家庭烘焙來說最好的辦法就是麵包出爐冷卻後儘快吃掉它。如果實在做多了吃不掉，沒有餡的麵包可以直接冷凍，吃之前用烤箱150度10分鐘回烤一下面包就會像剛出爐時一樣鬆軟了。我個人不主張把麵包冷藏，因為冰箱冷藏室本身就是一個大脫水機，對延緩麵包老化作用不大。

麵包很蓬鬆柔軟，有很多的空洞和空隙，這種結構決定了其水分的揮發會很快，所以麵包更容易因水分的揮發而變乾硬，這和麵包的結構是直接相關的。