一般和麵都是大概加一半的水，二斤面加一斤水這樣的，把水稱好分次加入，一邊和麵一邊揉成團，不同麵粉吸水性有一點差異，按照我的經驗，大概還有很多溼軟的小麵疙瘩時候就不要再加水，這些慢慢都能揉進麵糰裡。

如果不用發麵，就是做俗稱的“燙麵”包子，就用開水一點點加進面裡，開水能讓一部分澱粉變熟膨化，涼水不發酵包子皮會比較死硬。用筷子攪拌，剩一點點乾麵，晾一會兒不燙手了，就可以揉成麵糰包包子了。

發麵的話略麻煩點，一般比例是一斤乾粉5g酵母。用少量溫水把酵母化加入麵粉，和酵母乾粉先跟麵粉拌勻，這兩種方法都可以。溫水法一般能提前啟用酵母菌，家用發酵快一點。乾粉是為了酵母和麵粉均勻接觸，一般用麵包機之類的機器和麵用的多，家用的麵包機和麵一般還帶發麵的功能。酵母的用量也寧多勿少，少了短時間麵糰發不起來，酵母是益生菌還含有維生素，吃多了沒壞處，如果麵糰發酵過頭“發倉了”，就是麵糰裡起泡空洞太大，再把麵糰揉一會擠出多餘氣體就好。正常發麵麵糰，揉好了，蓋上溼毛巾或者保鮮膜放到溫暖或者有Sunny的地方發酵一小時左右。冬天時間說不準，北方都是提前一晚上發麵。一般發好的麵糰就不要再揉，除非發倉了。每斤面加1g糖也是提高口感和酵母活性的小竅門。