烤乳豬的皮水調製法有多種，有的以醋調和麥芽糖，有的加蜂蜜調和，還有兩種混搭的。不管哪一種調製法，都要求烤好的乳豬皮要酥脆鮮香，透著淡淡的酸甜味。在烤乳豬實際操作中，光掌握這些調製法遠遠不夠，燙豬皮的水溫以及掛脆皮水的時間也很關鍵，我先來說說掛脆皮水的一些細節，再具體談具有實戰經驗的脆皮水的調製。

　　一般情況下，處理好的乳豬胴體上叉後，用75℃的熱水衝燙乳豬皮（用水舀子舀熱水澆淋豬皮），視豬皮由白色變為淺黃，且豬皮發緊時為好，緊接著往上澆淋脆皮水，使脆皮水均勻地掛在豬皮上，然後掛在陰涼通風處風乾，時間一般為6小時。在烤制時還要用鋼針扎豬皮，目的是使豬肉的水分滲出以及皮下的油脂析出，且及時擦掉這些水油混合物。烤制時還要在豬皮上及時刷油，否則會影響豬皮的口感及色澤度。在烤爐內一般烤45分鐘，明爐約1小時。在實際操作中先在烤爐烤至基本上快熟時，再在明爐上烤。掌握了這些要點才能確保脆皮水所要達到良好的效果。下面筆者介紹脆皮水的調製比例：白醋500克，麥芽糖、大紅浙醋各150克，米酒50克，玫瑰露酒100克。先將麥芽糖蒸化，再與其他原料攪和一起，入沙鍋上火熬勻即可。