磅蛋糕蓬鬆原理

磅蛋糕是依靠打發黃油來達成糕體膨脹的。打發的黃油中有著無數微小的氣孔，這些氣孔在受熱後帶動麵糊一起向上膨脹。不用打發雞蛋，也不用新增泡打粉，麵糊經過反覆翻拌後才入烤箱烘烤，因此磅蛋糕的口感呈現出相對紮實但又十分細膩的狀態。

磅蛋糕的配方和做法都比較簡單，但如果你不得要領，就容易陷入“磅蛋糕怎麼做都不好吃”的死迴圈。

舉個例子：如果用了不合適的模具，磅蛋糕烤出來長寬比例不美觀是肯定的，還會嚴重影響口感！很多人不理解，為什麼模具對口感還有影響呢？事實上，包括戚風海綿在內，大部分蛋糕都是如此，配方會對應著特定大小尺寸的模具，如果你使用的模具尺寸遠遠大於配方，蛋糕就會又扁又矮，口感還特別結實。

這是因為，蛋糕糊內的氣泡，在受熱膨脹時，會向上竄升，而蛋糕糊過淺，氣泡竄升到表面後會大部分溢位，從而導致蛋糕口感結實。反之，如果蛋糕糊高度充足，氣泡在竄升到一定高度後，能量衰竭而未能透過表面溢位，從而停留在蛋糕內部，這樣蛋糕內部的孔洞就更多，口感就更加鬆軟。