“苗家人吃得怪，拿起竹筍做酸菜”，這句順口溜道出了人們對竹筍酸菜的好奇。的確，作為常見的一種蔬菜，不管是鮮筍還是鹽漬筍，通常的吃法都是燴、炒、燒或涼拌等。竹筍做酸菜，恐怕只有黔東南的苗家人才做得出。雷公山海拔兩千多米，氣候寒冷，山上灌木覆蓋，而在灌木下面長得密不透風的便是雷公山獨有的矮生箭竹。因為氣候原因，雷公山箭竹都在深秋時節發筍，每到此時，苗寨人便上山採筍，一戶人家採個兩三百斤是平常事。這麼多竹筍採來怎麼吃？苗家人會做酸菜，理所當然的便把竹筍“酸”處理了。苗家竹筍酸菜做法與常見的酸菜略有不同：先得把鮮竹筍放在稀釋的石灰水裡浸泡二十四小時以上，一為去澀，二為軟化筍殼使其剝起來方便。把剝好的竹筍放在燒開的鹽水裡洗過後攤開曬至半乾。另燒開一鍋水，放入花椒、桔子皮、柿子葉熬煮約十分鐘，待冷卻後撈盡鍋內之物，把所剩汁水倒入壇內，再倒入酸種（發酵而成的自然酸，不可用白醋），最後放進竹筍，密封壇口三天以上即可開壇取出食用。它可炒可作湯，單獨食用則風味更佳。苗家竹筍酸菜酸甜爽脆，伴有桔皮和柿子葉之芳香，乃苗家常備之菜，在雷公山周圍的苗寨幾乎家家備土壇，戶戶醃竹筍。