變黑應該是密封不好，變質了，也有可能是配方的問題，試試下面的配方吧：

醃芥菜絲

　　原料：芥菜10斤切絲，鹽一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4兩，蒜4兩，味精2兩，幹辣椒2兩，香油4兩，芝麻、花生仁、杏仁、花椒、八角若干。

　　將芥菜絲用鹽醃製24小時後，醃菜的水要濾掉，把菜絲擰乾。幹辣椒、八角、花椒幹炒一下，再和糖、生抽等液體一起燒開放涼，倒入醃製好的菜絲中攪拌均勻。最後放入味精和香油，一天後就能吃了。

　　下面這種比較簡單：

　　醃芥菜絲方法

　　1、先將芥菜洗乾淨，再將菜晾乾，沒有生水。

　　2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗乾淨晾乾，沒有生水。

　　3、將芥菜切絲。

　　4、切薑末、辣椒。

　　5、用乾淨油炒，油量可以比炒菜略多一些。

　　6、油熱後：放花椒出味、放大料翻炒後放薑末、辣椒出味放鹽（別太鹹）、放醋，根據汁的多少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內。

　　放至於陽臺，當天不加蓋，第二天密封好