我們一般都是固定在批發市場拿貨，像盛產月份《5-9月份》基本上下一斤錯兩三元，對與我們做餐飲利潤空間影響不大

餐飲如何應對食材價格起伏？風險控制法。

控制風險成本，今天的餐飲利潤已經很薄了，高昂的房租上漲，食材價格起伏，人員工資的增長，若不能做到穩定客源，控制風險成本，就只能旺季盈小利，淡季做慈善。

穩定職員，客源，不要老想著擴大客源，增加收入，穩定客源比增長更重要。這些穩定的客源是你風險擴張的本錢。適當的小回饋，老客戶活動，表面上看只是維穩，實際也在緩慢增長新客源，緩慢增長的才能是常客，爆款活動的熱鬧後是一地雞毛，食材浪費，預算不可控，擾亂供貨。

固定供貨渠道，前面說了那麼多看起來沒什麼關係，實際上它們都是你穩定食材成本的基礎。如果你每次都是去批發市場挑著賣，把自己累壞了，還省不了錢。如果自己的食材需求量小，可以固定一家供貨，和老闆談一個長期合作協議，保證貨源也不至於價格浮動太大，供貨商也喜歡。如果你是需求量大，除了可以穩定兩三個批發供貨商外，也可以直接去接觸供貨源頭，做出一半定量的供貨合作。切記，不可朝秦暮楚，也不可完全依賴一出，具體的操作需要依賴經驗，才能體會。