山藥變黑是由於山藥裡含有的一種酶造成的，當山藥暴露在空氣中，這類物質就和空氣中的氧份發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素。山藥變黑之後能吃。防止山藥變黑的方法：

1、切山藥是不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用)用木製的或者所料制的刀具。

2、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

3、也可以把山藥先用水炒一下。山藥儲存方法：購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變。具體處理方法如下：1、 山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。2、山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。山藥的三大禁忌1、生吃山藥不要生吃，因為生的山藥裡有一定的毒素，食用生山藥容易引發中毒。2、食用過量山藥本身溫和，但含有雌性激素，食用過量可能過度刺激荷爾蒙，造成子宮內膜增生，出現生理期不順暢，痛經，腹痛。3、山藥粘液山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。