食用植物油中主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是極易氧化的。如果植物油存放時間過長，或儲存不當如沒有避開日光照射、室溫過高等，會造成食用油氧化酸敗，產生難聞的哈喇味，不僅會影響油脂風味，降低營養價值，而且還因含有大量過氧化物等有害物質而對人體健康不利。專業機構判斷食用油是否新鮮，一般看兩個指標：如果過氧化值高了，說明此油正在變壞；如果酸價變高了，說明此油已經壞了。而這兩種狀態的油都無益於健康。 因此，消費者選購食用油時要考慮家庭所需，隨吃隨買。即使要儲備，也最多隻儲存一桶，存放時間最好不超過三個月。如果家中人口少，最好不要選用大容量裝的食用油，因為油桶開封后植物油在待用期間，受光線、空氣中氧分和水分等影響，也同樣容易被氧化酸敗。植物油的酸敗是一個自然現象，放置的時間越長，酸敗的程度越高，即便是避光、低溫、避免空氣接觸，也只能是降低酸敗的速度，而不能令油脂停止酸敗。即便是未開封的大壺食用油，時間久了也會因其內剩餘空間所存的空氣，以及開封使用時常與空氣接觸，而使油氧化或變質。