學了生物你就會知道。本來綠豆就是種子，在曬乾水分下，也就是裡面的水分被蒸發掉大部分，就可以儲存很久，曬乾大概可放一年；一泡了水，種子就好像活過來了一樣，開始吸收水分漲大發芽（這是活的種子的一種特性，比如炒熟了的豆子也可以吸水長大，但是不會發芽。只有太陽曬乾的才是活的種子）種子裡有個很小的芽（生物學叫胚）就會細胞分裂（就是一個細胞分為兩個，長大在兩個分為四個，四個分為八個，這樣下去，這段時間裡是植物長的最快的時候，幾天就可以長出芽了。注意：一般種子細胞的分裂生長時有氧生長，需要一定得氧氣，如果沒有氧氣，泡漲了只有爛掉。綠豆芽是綠豆泡水長出芽而成的。綠豆在發芽過程中，蛋白質所含的氨基酸可重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，並使氨基酸的比例更適合人體的需要，從而提高了綠豆的營養價值；綠豆通常不含維生素C，但經發芽後含維生素C十分豐富。煮湯，也有一定的清熱解暑的功效，但是高溫會破壞維生素C，如果要攝入更多的維生素C，可以把出了芽的綠豆，再放水裡幾天，變成綠豆芽後食用，也是不錯的選擇。