方法及比例

具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。 新增鹼水 毛肚發制的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。

首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由鹼的腐蝕性所決定的。其三，鹼發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，這是因鹼發毛肚的性質所決定的(加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁裡邊去).這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質量要求，並且用這種方法發製出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求，可長也可短。 用生物酶製劑發制毛肚的基本原理是:先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。