中國遠古時的食用油都是動物油。

古人對不同的動物油有專門的稱謂，如有角者提煉出來稱脂，無角者提煉出來稱膏。

古人在不同的情況下會使用專門的油來烹飪，《周禮天官·庖人》中記述掌管天子膳羞時供應肉食的官，根據不同的季節，使用不同的油煎和各種鳥獸。

春天用牛油煎羊羔、乳豬；夏天用狗油煎野雞肉乾、魚乾；秋天用豬油煎牛犢和鹿崽；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。

不同的油搭配的材料也不同，《禮記·內則》記當時烹飪，“脂用蔥，膏用韭”。這裡脂指凝固的油，膏指融化的油。

周代脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。

使用相當長時間的動物油後，因為榨油技術的誕生，才始有素油，即植物油。

素油的提煉，大約始於漢，但不能食用，而是塗在絲織物上。

芝麻油是最早的素用食油。

芝麻大約是漢代傳入中國的，《夢溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名„胡麻。”大宛是古西域國名，今獨聯體中亞費爾幹納盆地。 至明代，植物提取的素油品種增多。花生油是誕生得最晚的植物油，至清代才有記載。