據瞭解，以前曾有人對在烹調過程中，在高溫下能否新增味精等問題產生爭論。有人提出如果在超過100攝氏度高溫時使用味精，味精會產生焦性穀氨酸鈉這種對人體有害的物質。所以在高溫下進行煎、炒、煮、炸時，以及在沸水中都不宜新增味精。據悉，近日有關部門曾就該問題進行專門科學試驗。根據試驗結果，味精在120攝氏度的高溫下加熱時，會失去結晶水而變成無水谷氨酸鈉。隨後，一部分氨酸鈉(無水的)會發生分子內脫水，生成焦性穀氨酸鈉這種無鮮味物質。若以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液在115攝氏度時加熱3小時為例，生成的焦性穀氨酸鈉為0.014%，含量極少。對於焦性穀氨酸鈉是否有毒性等問題，進行的試驗證明該種物質是無毒的。專家們曾用焦性穀氨酸鈉拌食物飼餵大白鼠並進行觀察，發現焦性穀氨酸鈉對大白鼠的正常生理代謝並無不良影響，反而使其體內的肝糖量有所增加而表現出營養性。由上述試驗可知，在正常的烹調中，味精的熱穩定性很好。儘管長時間的高溫會產生一些焦性穀氨酸鈉，但它不會影響菜餚的鮮味效果，而且也是無毒的。因此，市民完全可以將其與食鹽、食糖等其它調味品一樣在高溫下使用，大可不必產生任何顧慮。