簡單的說。糧食裡的澱粉透過糖化菌的作用變成糖，糖在透過酵母進行發酵。

因為雜糧裡面澱粉的結構不同，又沒有對應的專業糖化菌的作用，所以難發酵

雜糧粉，是由各種以雜糧為原材料進行低溫烘焙熟後磨成的粉，未經膨化，在加工過程中也未新增任何速溶劑，因此能最完整地保留原料的營養成分。

在製作主食類食品上，麵粉的使用率比較高，比如用麵粉製作饅頭，根據小麥的品質，選擇麵粉的粗細度，有利於饅頭的起發效果、保證饅頭的內部結構和外觀形狀，以及饅頭表面的光潔度。

發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質，這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。

麥谷蛋白和麥膠蛋白佔蛋白質總量的80%，是構成麵糰麵筋的蛋白質，雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉接近，但是蛋白質的成分與小麥粉不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水後不能形成麵筋，因此雜糧粉比較不容易發酵。