危害如下：；有毒。有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。；不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。；人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，澱粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多儲存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。；炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。