放了酵母加泡打粉後就不用加鹼了，因為鹼和泡打粉的工作原理是一樣的，都是為了中和水發生化學反應後釋放出二氧化碳，以此達到蒸出的饅頭包子、麵包等食物的鬆軟蓬鬆。

因此，當面食中加了泡打粉或這蘇打粉後就不能放置太久，要儘快上鍋蒸；如果是麵包就需儘快放入烤箱，才能更好的發揮它們的作用，保證發泡的質量。

蒸饅頭的傳統做法是將“面”放在水中泡軟，再加上面粉和勻，放在適宜的溫度下使之發酵。發酵後產生二氧化碳，有酸味，然後加鹼揉勻，既可中和酸味又使饅頭光滑、有拉力。但是鹼會破壞麵粉中的複合維生素，降低饅頭的營養價值。

如果用酵母發麵，將酵母直接摻入乾麵粉中，加水和勻，放在適宜溫度下發酵產生二氧化碳，使麵糰變軟，直接入鍋蒸熟，不需放鹼。這樣，既可防止複合維生素遭破壞，又可避免因加鹼過量使饅頭髮黃髮澀或鹼量不夠，使饅頭髮酸。

夏季炎熱，“老面”留的時間過長，會夾雜一些細菌，吃了對人體不利，而用鮮酵母就沒有這個缺點。酵母本身也是營養豐富的天然營養品，酵母在歐洲早已用於麵包製作，在中國大量使用是近幾年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培養產生，含有大量蛋白質和維生素，特別符合現代人追求營養健康的要求，是不可多得的健康食品。