中筋麵粉或者高筋麵粉。
選中筋麵粉原因:油條和麵時要放入一定量的鹽,而鹽可以使麵粉中的麵筋質(蛋白質)變性,並在揉麵的過程中,反覆的將麵筋排列,成有序的網路狀,這就使麵糰更加有勁道。鑑於此,如果選擇高筋麵粉,在伸條時面就不容易伸開,好不容易伸開了,一下子又縮回去了,那樣往往事半功倍。如果選擇低筋麵粉,那在壓條下鍋將油條坯拉一拉時,又沒有勁,有時還可能會拉斷,沒有拉到應有的長度下鍋,油條又炸制的形狀不佳。
選高筋麵粉原因:高筋麵粉做成的麵糰麵筋網路豐富,持氣性好。也就是說在油炸膨脹的過程中能膨脹得比較大而皮不破。所以能炸出外脆內軟又蓬鬆的油條。其實也不一定要高筋麵粉,普通的中筋麵粉也可以做油條,就是一般做包子饅頭那種。在製作油條的過程中,儘管其它操作過程如下料、和麵、油溫控制一樣,但選用高筋麵粉調面,炸出來的油條個大、酥脆又軟和,形狀又好看。
低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱。
中筋粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。
高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。
中筋麵粉或者高筋麵粉。
選中筋麵粉原因:油條和麵時要放入一定量的鹽,而鹽可以使麵粉中的麵筋質(蛋白質)變性,並在揉麵的過程中,反覆的將麵筋排列,成有序的網路狀,這就使麵糰更加有勁道。鑑於此,如果選擇高筋麵粉,在伸條時面就不容易伸開,好不容易伸開了,一下子又縮回去了,那樣往往事半功倍。如果選擇低筋麵粉,那在壓條下鍋將油條坯拉一拉時,又沒有勁,有時還可能會拉斷,沒有拉到應有的長度下鍋,油條又炸制的形狀不佳。
選高筋麵粉原因:高筋麵粉做成的麵糰麵筋網路豐富,持氣性好。也就是說在油炸膨脹的過程中能膨脹得比較大而皮不破。所以能炸出外脆內軟又蓬鬆的油條。其實也不一定要高筋麵粉,普通的中筋麵粉也可以做油條,就是一般做包子饅頭那種。在製作油條的過程中,儘管其它操作過程如下料、和麵、油溫控制一樣,但選用高筋麵粉調面,炸出來的油條個大、酥脆又軟和,形狀又好看。
低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱。
中筋粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。
高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。