據專家分析，土豆中含有一種龍葵素的有毒物質，正常情況下一百克馬鈴薯裡邊含有龍葵素的含量大致在10毫克左右，不能對人體造成危害。但是隨著儲存時間的拉長，這種毒素會慢慢增加，尤其是在溫度比較高或者接觸到太Sunny後發芽和變綠的土豆，龍葵素含量會得到提升。一百克土豆可以達到500毫克左右。食用後直接回導致食物中毒現象，輕者下吐下瀉，頭暈眼花，口乾舌燥，頭痛腹燒，腸胃不好的嚴禁食用，直接刺激腸胃。還會引起很多亞健康疾病，如呼吸中樞麻痺，腦水腫、充血。使紅細胞溶血等。所以發芽和變綠的土豆不能食用時有據之說。所以建議大家別食用發芽或者變綠的土豆。

農村的，每年會自己種一點土豆，收百八十斤的，能吃上一年。剛收穫的土豆不可能很快生芽，味道鮮美，能做的菜品也很多。貯存時間一長，是會生芽的。最好放在黑色儲物袋中，避免見光。各種媒體的說法是生芽的土豆不能食用，農村人是一直吃的。就是把生出的芽拔掉扔了，削土豆皮的時候生芽處深剜一點即可。市場上貯存在冷庫中的土豆，由於溫度較低不生芽的。包括一些種植戶的地窖藏。但一旦從市場上買回家，用不了多久就會生芽。冬季購買，土豆怕凍，置於溫暖處不可避免要生芽。生芽太多的土豆，即便清理掉菜芽，做出菜的口感也會大打打扣，但中毒現象是沒有的。