滷水越滷越香，滷水存放越久越好！

為什麼滷水會越滷越香呢？滷水是可以重複使用的，留存的時間越長，食材的精華全部融化在滷水中，這些可溶性蛋白質和滷水的味道才能慢慢穩定下來。滷出新的一批滷菜，質量就越好，味道更加醇厚！

但老滷放置的時間久了，難道不會變質發酸嗎？滷水真的能存放那麼久嗎？

實際上，老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，會不停加入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉。

老滷水要滷製食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，每天都要進行這一步，滷水中的細菌都會因為高溫被清楚。再加上老滷水本來就是高鹽的液體，高滲透的滷水也讓細菌難以存活，所以老滷水中基本上是不會存在細菌的，這一點大家可以放心。

但想要儲存老滷水，可不是一件容易的事，自己在家裡就不要做老湯了，實在太難儲存了。老滷水如果不是每天都加熱，就很容易變質。像我們自己的滷肉店每天都要滷製新的食材，儲存老滷水會更加方便。