上色，其實這是烹飪裡面通行的方式，你像紅燒系列（雞、鴨、魚、肉），醬燜蒸煮都會碰到上色的問題的。

上色的關鍵是醬油、冰糖。醬油就不多說了，基本作用都知道。用冰糖上色會更鮮亮，味道也柔和，我燉肉、燉排骨什麼的都放冰糖。

如果您一定要個專業一些的答案，那就幫您引用下列文字吧：

在烹飪菜餚過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經過預先去味或醃製的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進行預處理。同時，也成了原料的著色過程。各種有色調味品直接調配菜餚色澤，它對菜著色的形成和轉變有著直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜餚等都需要採用兌色法以一定濃度、一定比例對菜餚的顏色進行調配。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟等，在菜餚製作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有顏色與複合調味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產生新的複合色，是造成複合色的主要因素。再上幾張邪惡的垂涎欲滴圖~~~

蹄膀1個，青蔥3支，辣椒2條，水1500㏄，萬用滷包1包，綠花椰菜1顆，冰糖2大匙，醬油200㏄，米酒100㏄，青蔥1支，蒜仁3顆，姜10公克，米酒2大匙，醬油3大匙

做法

1.蹄膀除毛後洗淨；醃料中的青蔥切段；蒜仁、姜拍扁，備用。

2.取一大碗，將作法1的材料與醃料中的米酒、醬油一起拌勻，醃漬約1小時（醃漬時需偶爾翻動蹄膀），接著取出蹄膀，炸至上色備用。

3.熱鍋，加入適量沙拉油，放入青蔥、辣椒煎炸至上色備用。

4.重新熱鍋，加入2大匙沙拉油，放入冰糖炒至上色，再加入醬油、米酒、水煮滾。

5.取一砂鍋，放入作法3的青蔥、辣椒，再加入作法2的蹄膀、作法4的滷汁，以及萬用滷包一起煮滾，蓋上鍋蓋轉小火，續滷約1.5小時即可。

6.綠花椰菜切小朵，汆燙後泡入冰開水中備用。

7.取一盤，放入作法5的滷蹄膀，周圍排上作法6的綠花椰菜，最後淋上適量滷汁於蹄膀上即可。

廚師講，那叫炒糖色。顏色是糖剛要糊，還沒糊的顏色。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

提示哈，不是合適的炒糖色直接掛豬抓，而是炒糖色當一味調料，加入湯汁；其實有些醬油就上色的，只是沒有糖色紅潤好看，我覺得如果自己吃，放適量醬油就行呀，你問的不就是醬豬爪嗎，無非是發黃發暗沒那麼紅，好吃才是硬道理嘛