炒蓮藕不變黑的方法：

1、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪，清脆多汁。

2 、藕片切好後浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面防止其變色，炒出的顏色不好看。

3、如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒而且炒出來的藕片又白又嫩。

4、將藕切片後放在碗裡，碗裡放水再放些白醋泡幾分鐘撈出備用即可。

5、蓮藕中含有一種化學成分即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕可防止氧化變色。

6、鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請煮蓮藕時切忌用鐵鍋以用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。

7、炒藕要選白花藕，即藕皮帶白色，炒出來的質感是白、嫩、脆。燉藕就要選紅花藕，即藕皮色較深顯黃粉紅，燉熟後呈淡粉色質感是粉潤。