油的熔點跟飽和程度有關，越飽和的油越容易凝固成固體。

所以，我們常見的會留在的油，不飽和脂肪含量比較高。相關的，一些動物油，比如牛油、羊油和牛油飽和程度就比較高。動物油中，魚油，雞油等不飽和脂肪也是比較高的。

而食用油中的不飽和脂肪酸，總的來說有兩種，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

單不飽和脂肪酸高的油主要有橄欖油、山茶油和菜籽油。單不飽和脂肪酸只有一個單鍵，相對來說飽和程度比較高，不過與動物油的飽和性質不同。

多不飽和脂肪酸又分為n-3和n-6兩類。

n-3系列就是我們常聽到的DHA的前體，屬於對人體非常有益的成分。主要存在於魚油、亞麻籽油和紫蘇籽油中。這種脂肪酸是華人比較缺的，大部分人都達不到推薦的攝入量。但是這種油對心腦血管的健康非常重要，建議每天吃5g左右這類油。

n-6系列就是我們常用的烹調油，比如花生油、大豆油、葵花籽油、香油等。

這一類油含有亞油酸這種必須脂肪酸，不過絕大部分人都不缺，所以沒必要過多關注。