要使肉餡做的又嫩又好吃，選肉是關鍵，要選前腿肉，有肥有瘦，比後退肉嫩。或者選好的五花肉。把肉手工剁碎，放一塊姜一起剁，不要剁太細成肉泥了，不好吃。肉剁好以後，放碗裡，放鹽，放一個一蛋。然後放一勺澱粉。再放一勺生抽一勺耗油。再加上小蔥一起拌勻，加點雞精或者味精。拌勻以後加小半碗水，用筷子順時針攪拌。直到攪拌上勁。這樣，好吃又嫩的肉餡就調製好了。調肉餡好吃的竅門：1.肉菜比例很重要，調餃子餡的話，就需要肉和菜搭配著拌餡兒，菜多了餃子不香，肉多了又容易膩，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，這樣拌出來的肉餡絕對錯不了。2.加個雞蛋餡兒更嫩，無論是拌什麼肉餡兒，肉放多了就容易口感發柴發硬，一斤肉裡面打一個雞蛋的比例，肉餡做熟之後就會軟嫩很多。老人和孩子吃著更容易一些。3.肉餡提鮮加蝦皮，做菜提鮮主婦們都習慣用雞精或者是味精。拌餡兒的時候，如果想讓肉餡更鮮美，剁碎一些蝦皮放進去，效果要比雞精好許多，而且更營養更健康。4.做純肉丸子加澱粉，平常家裡如果汆丸子吃，在拌肉餡兒的時候，抓少許的澱粉擱進去，丸子既容易成型，還更有嚼勁。5.最後加鹽，不易鹹，很多人喜歡邊拌餡兒邊加佐料，但是加鹽的時候，一定要在肉菜都攪拌均勻之後再加，這樣才能保證做熟的肉餡不會偏甜或者偏鹹。