你好。酸湯魚包括湯水菜。家庭廚房沒有這個習慣使用高湯。但是在飯店，一定會使用高湯

1☞飯店是盈利的地方。注重口感。哪怕是細緻入微的。

2☞新增高湯和不用高湯，區別很大。無論口感還是對於菜品的滋潤。

3☞家庭廚房不是天天做飯，覺得高湯麻煩，甚至成本太高。但是對於出菜為主的飯店，使用高湯成本很低很低，甚至帶來幾百倍的利益反差效果。所以飯店必須會用高湯。

酸湯魚不一定非要用高湯

一，成本問題，如果賣價便宜利潤低，就不要用高湯了，加好的高湯大都是酒店的玩法，小店的所謂高湯其實沒有那麼好的品質，最多就色白而已，熬起來還費時費力！

二，酸湯魚是道重口味的菜，湯酸而辣，喝這個湯的客人其實也不太多，再好的高湯在酸和辣的影響下，還能嚐出啥鮮味？酸辣明顯，鮮味幾乎沒有了。但是如果酸辣味輕微，鮮味還能體現出來，但慣例都是做重口味酸辣的，高湯就可有可無了。

酸湯魚最正宗的做法就是要高湯，因為只有高湯做出來的酸菜魚或是酸湯魚的湯，喝起來才會更濃郁。加了高湯的酸湯魚的口感，是沒有加高湯所不能比的。