碳水化合物（carbohydrate），也就是醣類。主要由碳、氫和氧三種元素組成。基於它們的化學結構以及將它們消化及吸收的速度，可被分成『簡單碳水化合物』（只有一或兩個醣分子，又稱為糖份）和『複合碳水化合物』（有三個或以上鍊接的醣份子）兩種。

高度加工、高度精製的碳水化合物，其纖維質、維生素與礦物質都已在加工過程中被去除。食物中典型的單一碳水化合物包括有白麵包、用白麵粉加工製成的餅乾零嘴，以及酥皮點心、糖果、高糖分的非酒精飲料等。這些高度精製的碳水化合物原本是來自穀類或製糖植物（如甘蔗或甜菜），它們在消化的過程中，會立刻被分解成最單一形式的碳水化合物，並且被人體吸收成為人體血糖，也就是葡萄糖。

『複合碳水化合物』通常指那些比簡單碳水化合物需要更多時間消化的澱粉以及難以消化的膳食纖維等等。

蔬菜、水果與穀類，是複合碳水化合物包括各型別的膳食纖維，它們非常有益健康。此外，來自於全食物的碳水化合物含有豐富的維生素、礦物質。