食粉的全稱為“食用蘇打粉”,粵港飲食業均簡稱為食粉,這可能是意在提醒人們把它與強鹼(大蘇打)區別開來。
食粉的化學名稱為碳酸氫鈉(bakingsoda),也叫小蘇打、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉等。
它是一種由碳酸鈉溶液或結晶碳酸鈉吸收二氧化碳而製成的白色結晶粉末。
在加熱後,食粉便被分解成二氧化碳、水和碳酸鈉。
作為一種食用鹼粉和鹼性膨鬆劑,食粉在烹調中的運用較廣。
它具有以下幾種作用:一、軟化纖維的作用食粉有微弱的腐蝕性,它可以讓原料中的纖維組織變性,還能排除肌纖維間的粘液,刺激纖維漲發。
所以,食粉能使偏酸性的牛肉偏向鹼性,使牛肉蛋白質分子的水化層增厚,同時,食粉產生的二氧化碳,也會讓牛肉的纖維膨脹,這些都有利於牛肉吸收更多的水分,從而使質地老韌的牛肉變得軟嫩。
食粉用於牛肉類原料,如牛肉絲、牛肉片、牛柳、牛排等,一般的用量為每500克牛肉加入2克食粉,醃漬調輔料配方是:鹽6克,食粉2克,松肉粉4克,生粉6克,色拉油20克。
食粉的全稱為“食用蘇打粉”,粵港飲食業均簡稱為食粉,這可能是意在提醒人們把它與強鹼(大蘇打)區別開來。
食粉的化學名稱為碳酸氫鈉(bakingsoda),也叫小蘇打、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉等。
它是一種由碳酸鈉溶液或結晶碳酸鈉吸收二氧化碳而製成的白色結晶粉末。
在加熱後,食粉便被分解成二氧化碳、水和碳酸鈉。
作為一種食用鹼粉和鹼性膨鬆劑,食粉在烹調中的運用較廣。
它具有以下幾種作用:一、軟化纖維的作用食粉有微弱的腐蝕性,它可以讓原料中的纖維組織變性,還能排除肌纖維間的粘液,刺激纖維漲發。
所以,食粉能使偏酸性的牛肉偏向鹼性,使牛肉蛋白質分子的水化層增厚,同時,食粉產生的二氧化碳,也會讓牛肉的纖維膨脹,這些都有利於牛肉吸收更多的水分,從而使質地老韌的牛肉變得軟嫩。
食粉用於牛肉類原料,如牛肉絲、牛肉片、牛柳、牛排等,一般的用量為每500克牛肉加入2克食粉,醃漬調輔料配方是:鹽6克,食粉2克,松肉粉4克,生粉6克,色拉油20克。