當我們慢慢咀嚼饅頭、米飯的時候，你會發現本來沒有味道的饅頭米飯慢慢變甜了。這是為什麼呢？因為我們的唾液裡有存在一種特殊的蛋白質，也就是唾液澱粉酶，它可以催化沒有味道的澱粉分解為有甜味的麥芽糖。

而唾液是由三對大唾液腺（腮腺，下頜下腺，舌下腺）分泌的液體和口腔壁上許多小粘液腺分泌的粘液。

人的唾液中99%是水，有機物主要是唾液澱粉酶、粘多糖、粘蛋白及溶菌酶等，無機物有鈉、鉀、鈣、氯和硫氰離子等。

唾液澱粉酶以Ca2+為必需因子並作為穩定因子，既作用於直鏈澱粉，亦作用於支鏈澱粉，無差別地切斷α-1,4-鏈。因此，其特徵是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈澱粉時以麥芽糖為主，此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。

唾液澱粉酶發揮作用的最適pH值在中性範圍內，最適合的溫度是37℃。唾液中的氯和硫氰酸鹽對此酶有啟用作用。

是不是離開了口腔唾液澱粉酶就失去效用了呢？不是的，當食物進入胃後，唾液澱粉酶還可繼續使用一段時間，直至胃內容物變為pH值約為4.3~4.8的酸性反應為止。