泡菜、醃酸菜、變質的殘剩菜，以及發酵酸煎餅、鹹魚等食品，含硝酸鹽較多(這是因近年來化學氮肥的廣泛使用，使蔬菜中硝酸鹽增加所致)。大量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，可引起中毒。 亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性大。當攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克時，即可發生中毒，甚至造成死亡。這是因為亞硝酸鹽是一種氧化劑，它可使血中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，後者失去排氧能力，致使組織出現缺氧現象。另外，亞硝酸鹽還可與蛋白質分解的仲胺在胃內合成亞硝胺，這是一種強烈的化學致癌物質，可造成胃癌、肝癌、大腸癌等多種癌症發生。在肝癌高發地區的土壤中，亞硝酸鹽的含量也高。有研究表明，肝癌標本中的亞硝胺含量遠遠高出正常肝臟的含量。 預防對策：①蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，如已腐爛變質不可再食用。②含亞硝酸鹽量大的蔬菜，烹調時應去湯後再食用。③醃製的蔬菜(如醃酸菜等)不宜大量食用，也不宜過早食用。由於這類醃製品往往用鹽不足或根本不用鹽，細菌在1周內可把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，1周後由於醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量才逐步下降。所以醃菜一定要醃透，最好醃半個月以上再食用。④提倡食用環保型、不含硝酸鹽的純天然綠色蔬菜。