亞硝酸鹽是一種強致癌物質。蔬菜在貯藏和醃製過程中，會在細菌的作用下，產生大量亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。所以在醃菜時，亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然後消失的變化。　　一般來說，蔬菜醃製後1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。按國家標準，醃菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛醃不久的醃菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說暴醃菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果醃菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，注意讓醃菜缸少進空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。　　因此，醃菜一定要醃透，時間要足夠長，加鹽量也要足夠。另外，為減少腐敗細菌的作用，應選擇新鮮蔬菜，醃前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，可溶解部分亞硝酸鹽，又可將醃菜泡發。