無水酥油是由牛油等製造而成的黃色油脂。起酥油是由豬油等製造出來的白色油脂。無水酥油採用天然牛油(也稱黃油），經過高科技精煉配置而成，其晶體細膩，打發性好、留香性極佳，是當今高檔食品製造業首選佳品。用於食品製造業，如：蛋糕、麵包、餅乾、曲奇餅、糖果、冰淇淋、蓮蓉等。起酥油shortening，學名白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。起酥油是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。最初，起酥油就指好的豬油。後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，人造奶油是餐桌用油，即直接食用，含有較多新增素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。