有消費者發現，現在在超市或農貿市場買的麵條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什麼呢？

有人把麵條用水洗，洗到最後竟然剩下來的是一團黏糊糊的膠！

傳言這些麵條加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得病！

【筋道的秘密】

麵條筋道的秘密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。

如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。

麵筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。

它們可以相互結合，形成複雜網路結構。

你可以將麵條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裡的水分。

蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工效能。

全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條，但它們和做蛋糕、麵包的完全不同。

如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。

如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。