做饅頭要發兩次面，氣溫高的夏天需要2-3小時，氣溫低的冬天需要5-6小時。發酵方法如下：

1.酵母發麵法，準備好麵粉1000g,水500g左右,酵母3～5g，白糖20g。操作時將麵粉、酵母、白糖充分拌勻，加入水調成麵糰，放在較熱的地方醒發2小時左右即可直接進行成型操作。特點：發麵速度較快，簡單易操作，味道較好。

2.混合發酵法，將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調製成糊狀，然後加入鹼水中和酸性，然後加入50g酵母及30g泡打粉調均勻，然後再加入3000g左右的麵粉和均勻，成型後醒發蒸制即可。特點：發制速度快，適合大批次生產，口感好。如何判斷髮酵是否成功：麵糰變為之前的2倍左右大小，用手指在麵糰中間戳個洞的時候，麵糰沒有回縮或者是塌陷，就說明麵糰發酵好了。注意事項：麵糰發酵好了，麵糰裡面會有一些氣孔，所以需要繼續揉搓麵糰，將裡面的氣泡擠沒，並揉至麵糰表面光滑。

自發麵粉做饅頭用一般需要發酵放在空調下對著熱風發了一小時體積發到之前面團一倍大小，如果是平常冬天室溫比較低可能需要最少一倍的時間。