麵包發不大的原因和解決辦法：

1、攪拌不足或過度：解決方法：攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可。

2、酵母用量不夠或過期：解決方法：酵母要根據氣候來適當新增，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠。

3、麵糰溫度太低或太高且發酵過久：解決方法：麵糰溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和麵，而夏天則要加冰水或冰塊調節。

4、最後發酵時間不足：解決方法：麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小。

5、麵粉筋度不夠：解決方法：如製作甜麵包麵粉筋度達到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的麵筋。

6、麵粉是新粉或儲存過久：解決方法：麵包粉最好是在出廠半個月之後再用於生產。

7、油、糖和鹽的用量太多：解決方法：配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠。