皮蛋是人們經常食用的一種冷菜食品，其中含有較多的礦物質，能增進食慾、促進營養消化吸收，還有清涼、降壓作用。因傳統工藝生產的皮蛋一般都要新增“氧化鉛”，會導致大量的鉛在皮蛋中殘留，殘留量遠高於國家規定。多食後，鉛會影響機體的鐵離子吸收，導致或加重貧血，甚至引起鉛中毒。所以，在2008年9月，中國新修訂了皮蛋鉛含量標準，每千克皮蛋鉛含量不得超過0.5毫克，並刪除了原標準中的傳統鉛加工工藝。現在製作皮蛋用硫酸鋅、氧化鋅替代氧化鉛，但並不是這樣的皮蛋不含鉛，因為鮮蛋、土壤、水、空氣中均含有少量鉛，所以做不到皮蛋中絕對無鉛，也不能叫無鉛皮蛋，只是含量比原先低得多，只能稱無鉛工藝皮蛋，兩者不能混淆。據有關部門對市場多個無鉛工藝皮蛋進行抽樣檢測，其鉛含量均小於每千克皮蛋0.05毫克，遠遠低於國家標準。雖然含鉛量低，但也不能多食，特別是孕婦、兒童。據研究，攝取同樣數量的鉛，成年人只吸收10%-15%，孕婦、兒童吸收率高達50%。吃得越多，吸收和蓄積量越高。同時購買皮蛋時要注意是否有QS質量認證標誌，以防假冒無鉛工藝皮蛋。此外，鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部分顏色較黑綠色或有黑點。另外吃皮蛋時蘸一些醋，可以減少人體對有毒物質的吸收。