高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥.在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中.在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用.中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等.(市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉).低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點.

做烘焙麵包不一定要專用高筋麵粉，這個要視麵包的品種而定，關鍵是要視配方中的油糖含量而定。

1、國內流行甜麵包、臺式麵包、港式麵包，各種麵包配方中材料比較豐富且高油高糖，必須使用高筋麵粉。這樣麵糰的麵筋才足夠，且製成的麵包組織氣孔較小較細緻。

2、硬歐、軟歐等麵包配方中油、糖相對前述麵包要低很多，甚至無油無糖，且往往是以全麥粉、雜糧粉、黑麥粉、低筋麵粉等麵粉配伍高筋粉製作的。高筋粉在這類麵包中只是佔有較高比例而已，甚至不用高筋麵粉，而直接使用普通麵粉製作都可以。