卡拉膠凝膠效能
卡拉膠http://www.shiyongjiao.cn/special/11/的凝膠效能主要與其化學組成、結構和分子大小有關。卡拉膠凝膠的形成分為四個階段：卡拉膠溶解在熱水中時分子為不規則的捲曲狀;溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉化，形成單螺旋體;溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網狀結構。這時開始有凝固現象等階段;溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。在鉀離子存在下，卡拉膠能生成熱可逆凝膠。
結冷膠凝膠效能
結冷膠http://www.shiyongjiao.cn/special/30/在水中略加攪拌即可分散，加熱後溶解成透明的溶液，冷卻後可形成透明、堅實的凝膠，因而它是食品新增劑中新型的全透明凝膠劑。結冷膠溶於熱的去離子水或螯合劑存在的低離子強度溶液中，水溶液呈中性，其凝膠效果理想。冷結膠的膠凝溫度於為20~50℃之間，而融化溫度則介於65~120℃，融化溫度顯薔高於膠凝溫度，故結冷膠具有明顯的溫度滯後性。
卡拉膠凝膠效能
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