蔬菜維生素的保護方法
1.蔬菜一般是葉部含維生素C高於莖部，外層葉比內層葉含量要高，食用莖菜和葉菜時儘量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。
2.蔬菜要先洗後切，隨切隨炒，不要放在水中久泡，以防水溶性維生素和無機鹽類溶解於水中而流失。
3.維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C 的損失。
4.燒菜時應將水煮沸後再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。 菜要旺火急炒 有人實驗，大白菜在旺火上急炒8分鐘，維生素損失率為6.2 % ；中火慢炒12分鐘，維生素損失率為31% ；如果炒後再煮，則損失率高達76％。蔬菜煮20分鐘以後，維生素一般只能保留30%。 因為蔬菜加熱到60度時，維生素就開始破壞，到70度破壞得最嚴重，而到80度以上時，維生素的破壞率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜進鍋後溫度迅速達到80度以上，避開最大的破壞溫度，這樣就能比較多地儲存蔬菜中的維生素。
蔬菜維生素的保護方法
1.蔬菜一般是葉部含維生素C高於莖部，外層葉比內層葉含量要高，食用莖菜和葉菜時儘量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。
2.蔬菜要先洗後切，隨切隨炒，不要放在水中久泡，以防水溶性維生素和無機鹽類溶解於水中而流失。
3.維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C 的損失。
4.燒菜時應將水煮沸後再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。 菜要旺火急炒 有人實驗，大白菜在旺火上急炒8分鐘，維生素損失率為6.2 % ；中火慢炒12分鐘，維生素損失率為31% ；如果炒後再煮，則損失率高達76％。蔬菜煮20分鐘以後，維生素一般只能保留30%。 因為蔬菜加熱到60度時，維生素就開始破壞，到70度破壞得最嚴重，而到80度以上時，維生素的破壞率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜進鍋後溫度迅速達到80度以上，避開最大的破壞溫度，這樣就能比較多地儲存蔬菜中的維生素。