無論是單甘脂，雙甘脂還是三甘酯都屬於甘油的脂肪酸酯。 從化學角度講，甘油是三元醇，故又稱為丙三醇。 單甘脂（甘油單酯）是由於甘油的一個羥基被脂肪酸酯化後的產物，還有兩個遊離羥基。 雙甘脂（甘油雙酯）是由於甘油的兩個羥基被脂肪酸酯化後的產物，還有一個遊離羥基。 三甘脂（甘油三酯）是由於甘油的三個羥基都被脂肪酸酯化後的產物，沒有遊離羥基。 無論是哪種脂肪酸的甘油酯都是不易溶於水的物質，所以從本質上幾乎是差不多的。 但是對於單甘脂和雙甘脂卻有遊離的親水性的羥基，所以具有一定的表面活性， 可以作為發泡劑，乳化劑，增稠劑，潤溼劑等等。工業上單甘脂應用較為廣泛，而雙甘脂較少應用。 而三甘酯只能用作乳化劑，因為沒有遊離羥基，所以幾乎沒有表面活性，我們吃的脂肪和油就是三脂肪酸甘油酯。 由於當前是心腦血管病的高發時期，然而這種病的病因又與飽和脂肪酸密切相關， 作為這三種物質，當脂肪酸是硬脂酸，軟脂酸，肉豆蔻酸，月桂酸等飽和脂肪酸時，會給人體心血管具有一定程度的負擔，因為在脂肪酶的水解作用下， 變為飽和脂肪酸具有較高的熔點，容易以固體的形式沉積在血管壁形成血管垃圾而不利於健康。