¤老薑,俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜。（黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品）1、老薑一般用在火工菜中（如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法），主要是取其味，而熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。2、老薑（附有姜芽），可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美；3、作為配料入菜的姜，一般要切成絲。eg.“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒；“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裡鮮。¤新姜，皮薄肉嫩，味淡薄；1、新姜（或黃姜）加工成絲，還可做冷盤的配料，如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。只要記得烹呼叫姜不用新姜用老薑，因為老薑的味道更濃香。俗說:“薑是老的辣”。烹呼叫姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香。