醃菜上面產生的白色漂浮物俗稱生花或白醭，主要成分是與乳酸菌相對抗的雜菌——黴菌，以及其他微生物。白色絮狀物就是黴菌的菌絲，微生物包括細菌、病毒、真菌等等。產生原因是菜壇不夠潔淨或是醃製過程中沾冷水帶入雜菌繁殖引起的，如不及時處理去掉，會使醃菜變味、變質。

防止醃萊時產生白醭的辦法有：

(一)在醃菜時用鹽量要掌握好,要根據蔬菜的性質,按醃菜量比例用鹽.一般醃萊時的鹽含量為20%左右.

(二)醃菜時根據蔬菜的要求,及時倒缸或翻菜,使醃菜液完全淹投菜,使菜與空氣隔絕.

(三)醃菜過程中不能進生水.

(四)下能用不清潔的缸(壇)醃榮或不清潔、帶有油汙的用具入壇(缸)翻(撈)菜.

(五)在醃菜時,在醃液中放一些大蒜瓣.白酒或苯甲酸鈉.

(六)醃菜產生白醭的處置辦法：醃菜時一旦產生了白醭,如時間不長醃菜還沒有變質時,處置的辦法有：如白醭不多,及時用十淨勺撈出醃液表面的白醭;把醃液倒出,在鍋內煮沸,再適當加些鹽,晾原後再用;將醃菜缸(壇)放在乾燥通風處晾涼.