茄子不需要去皮，只需要在製作前清洗乾淨即可。在製作紅燒茄子的過程中需要過油，如果擔心茄子皮炸過口感不好可以去皮，主要是看個人喜好。材料：茄子、蔥、姜、蒜配料：醬油、糖、酒、油、鹽、澱粉

1、將茄子洗淨，切成滾刀塊（也可以切成粗細約1.5釐米見方的長條）。

2、蔥切成末，姜蒜切成片放入盤中備用。

3、把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

4、鍋內放入兩勺油，將切好的蔥薑蒜放入鍋中爆香（喜歡吃肉的可以在這一步放入切好的肉絲）。

5、放入炸好的茄子，加醬油、糖、酒、鹽調味。

6、出鍋前加入澱粉勾汁，出鍋裝盤。

1、將茄子切成滾刀塊；蔥薑蒜切末待用。

2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝乾待用。

2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱後，先爆香蔥薑蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開後改用小火煮至茄子入味，最後用水澱粉勾芡即成。

炸茄子時，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥；為了菜式的美觀，醬油不必太多。