雜菌多（密封不好），本身發酵不充分，澱粉糖化不夠。也就是沒做成功。跟甜酒的品質有關。甜酒是複式發酵過程。第一步，澱粉轉化成葡萄糖；第二步，葡萄糖轉化成二氧化碳+酒精。其實，這2步到後來基本是同時進行。一個星期後，雜菌多的甜酒，本身發酵不充分，澱粉糖化不完全，甜度本身不高，再被轉化成二氧化碳和酒精後，甜度消失，其他雜味開始明顯，酸或苦味尤其明顯，酒味應該也加重了。

做甜酒會變苦很大的可能是因為酒糟放多了。

米中含有澱粉，澱粉經曲中的糖化酶變糖，糖被酵母菌轉化成乙醇—酒，米酒的發酵中這個過程是混合進行的，發酵1~2天糖化為主，酵母在繁殖產生少量的乙醇，第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉並且產生大量的乙醇，米酒有甜酸逐步變味成酸苦。

發酵5~7天酒精發酵結束，澱粉和糖基本消耗，米酒的甜味沒有了自然苦味突出了。米酒發苦有很大的可能是因為酒糟放多了。

略有苦味是正常的，蒸米時有沒熟的，釀出的米酒也會有些苦，不介意的話可直接飲用，介意苦味可加些白糖水。