先說點題外話，發酵和腐敗是有共同點的，他們都是有機物在微生物的作用下分解產生小分子同時伴隨著微生物不斷代謝的過程。也就是說，發酵和腐敗的原理是一樣的，最終產物是小分子和微生物代謝產物的混合物。

接下來就是二者的區別了

1.發酵是由一種或兩種主要菌群佔絕對優勢地位起發酵作用，其他菌種受到抑制甚至被消滅；而腐敗是由多種微生物在共同作用（也就是常說的雜菌汙染引起腐敗）。

2.發酵過程主要產物單一，乳酸發酵主要就是得到乳酸，醋酸發酵主要得到醋，酵母發酵主要得到酒；而腐敗過程產物混亂。

3.發酵產物食用後對健康無害，而腐敗物中混有各種難聞、有毒物質，食用後引起食物中毒反應。

4.發酵需要人為干預，有特定條件如高鹽、避光、密封隔氧等，而腐敗則通常自然發生。

說完了區別我認為古人區分發酵與腐敗的區別應該是基於第三點：吃了沒病那就是好東西。

古代人為了儲存蔬菜發明了醃菜、泡菜，發黴的豆腐偶然被人發現美味得到了豆腐乳，這些“發酵”食品能被古人區分出來我認為是在無數吃螃蟹的吃貨努力下找到的。。。向那些吃腐爛食品吃死的人致敬，大概就是因為他們，人類才能在古代系統的區分開發酵和腐爛吧。