應該是水分少了之後糖分濃縮形成的。 桂圓肉一般是黑色的，黃色的可能是沒完全曬乾，也可能是加了黃糖 辨別真假桂圓：

1、看市場上有奸商為了桂圓肉貨色好看，而燻硫磺或是放石膏粉，為了增加桂圓肉重量和增加甜味，而加白糖或者黃糖。加糖的桂圓肉比較容易看出來，加糖桂圓肉一般不會做得太乾，太乾的話桂圓肉肉內外都會有糖粉暴露出來。只要將桂圓肉抓在手裡握一會，能感覺出來，如果桂圓摻糖，手會粘乎乎的，生曬桂圓如果曬得不太乾，也會稍有沾手，但絕對不會是粘乎乎的那種感覺。而硫磺的作用是漂白，因為進行加工的時候，如果工藝不夠好往往會使桂圓的顏色發暗發黑而影響到桂圓的成色。

2、吃加糖的桂圓肉鑑別也不難，因為白糖或者黃糖的味道和桂圓的甜味還是很不一樣的，吃起來會顯得甜得發膩，而且，桂圓的清香味道會顯得很淡。而硫磺燻過的桂圓肉味道也很容易被“嗅”出來，這種桂圓會有一股硫磺味，顯酸味，不好吃。

3、聞桂圓肉有香味，而加糖和燻硫磺的桂圓肉則失去了這種濃烈的桂圓肉香味，聞起來像白糖或者硫磺的味道，要是想更加明顯分辨出來，太陽底下曬一曬，加糖桂圓肉聞起來像黃糖的味道，燻硫磺的則有股很濃烈的硫磺味道。