晚稻米生長時間長，蛋白質積累得好，營養更價值高，而且更好吃一點。根據粒質和收穫季節的不同，秈稻和粳稻又可分為早稻穀和晚稻穀二類。就同一型別稻穀而言，一般情況下，早稻穀米粒腹白大，角質粒少，品質比晚稻穀差。

早稻穀米質疏鬆，耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率較低。而晚稻穀米質堅實，耐壓性好，加工時碎米較少，出米率較高。就米飯的食味而言，早稻穀比晚稻穀差。如果是比較早、晚稻穀的品質，晚秈稻穀的品質仍然優於早秈稻穀。

擴充套件資料

碳水化合物（包括澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是稻穀的主要成分，約佔稻穀的65%左右，其中最多的是澱粉。澱粉主要分直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。支鏈澱粉是稻穀澱粉的主要組成部分，糯稻含直鏈澱粉僅1%-2%，粳稻和秈稻含直鏈澱粉約8%-28%。

蛋白質是構成生命的重要物質基礎，在人體和生物的營養方面佔有極其重要的地位。稻穀的蛋白質含量一般為8%-10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白質（佔蛋白質的2/3-4/5），谷蛋白的分佈規律是米粒中心部分含量最高，越向外層含量愈低。