家裡和包子鋪的配方其實完全一樣，沒有區別的。

包子鋪為了方便快捷，操作規範，品質穩定，也多是用酵母發麵。麵肥發麵需要豐富經驗，用的越來越少了。

主要原因是工藝不一樣：

一、裝置：包子鋪用和麵機、壓面機、醒箱等專業裝置。和麵機使麵粉、水和酵母菌分佈均勻，充分融合。壓面機代替手工揉麵，第一個作用是麵皮光滑；其次個人理解，麵皮壓制幾次以後，氣孔增加，入醒箱二次發酵以後會更加宣軟。

二、流程：麵粉＋泡打粉＋糖，使用35℃左右溫水將酵母融入水中再和麵，加快發麵速度。

自己家做可以接近包子鋪的效果，完全達到不可能，下面說一說在家做如何接近包子鋪的效果。

配比：500克麵粉＋5克酵母＋5克泡打粉＋10克糖。（建議買個廚房小電子秤，包子鋪用料都要稱量的）

麵粉倒入中等大小的盆裡，加入綿白糖和泡打粉，取250～260克35℃溫水（用手試接近體溫溫度），酵母融入水裡，邊倒酵母水邊用筷子把面攪成片狀，充分揉勻揉光（5～10分鐘）。麵糰放入盆中，用手蘸少量水抹到麵糰表面，蓋上蓋子發酵至兩倍大（約一小時）。

發好的麵糰揉透，搓成長條下劑，即可使用。

也可以模擬壓面機操作，揉麵後，用大擀麵杖擀成面片，緊點捲成條，下劑即可。

關鍵技術點：包制完成後，放蒸鍋內自然醒發20～40分鐘，時間越長，包子越大越軟。用手按一按醒發後的包子皮，迅速回彈為佳。

醒發完成後，電蒸鍋冷水開火蒸制25分鐘，關火後燜3～5分鐘揭鍋，以免包子回縮。（選用定時的電蒸鍋比較省心，好操作）

使用煤氣灶，涼水上鍋，開大火上汽後，調中火蒸20分鐘，關火燜3～5分鐘揭鍋。

如果不喜歡吃泡打粉可以不加，忌諱吃糖的也可以不加，這兩樣東西起輔助作用，可以加快發酵，增白，起一點宣軟作用。

外面包子鋪的包子饅頭面團除了放酵母或者老面，還放了泡打粉，有的用低筋麵粉，我們看到外面發麵的小籠包都是包好直接蒸，如果沒有泡打粉肯定不行。要想包子柔軟，一個是麵糰含水量要高些，水大概在麵粉用量的55-65%；再一個是麵粉的筋力不要太強，低筋麵粉做出來會更柔軟（但是作為北方人我還是喜歡有嚼勁的饅頭包子，甚至可以撕著吃，用什麼麵粉看個人喜好）；在麵糰中加入一點豬油、蛋液也有助於發麵製品鬆軟。現在雖然有了無鋁泡打粉，畢竟是化學品吃多了也沒什麼好處，作為家庭日常的主食饅頭包子發麵，我一般是不會放泡打粉的。

首先是製作方法正確。外賣店裡的師傅都可以說是專業人士，對面粉的選擇，麵糰的發酵整形及二次醒發的方法都掌握的很熟練。長時間的操作，也總結出一些自己的經驗。還有就是工具的使用，店裡無論在醒發麵團還是蒸制上，都有專門的發酵箱和蒸鍋等，對於溫度和溼度都能控制的很準確，所以每次蒸出的成品都能保證質量。還有一點就是新增劑，店裡的饅頭都會加饅頭改良劑等食品新增劑，當然只要新增劑的用量是在國家規定的範圍內，都是允許的。綜上所述，外面的饅頭包子一定會比家裡的鬆軟。

但是，我們在家裡就做不出和外面店裡一樣鬆軟的饅頭嗎？其實，只要方法正確，在家也能做出非常好的饅頭包子，而且不加任何新增劑。我們熟悉的家裡常用的新增劑有泡打粉，小蘇打和食用鹼等，都會很大程度地破壞食物中的維生素。加入這些新增劑後，即使對身體無害，也會破壞酵母和麵粉中的營養成分，尤其是維生素B族。

在這我給大家奉上一個配方，能做出鬆軟有嚼勁，而且營養豐富的饅頭，那就是天然酵母南瓜饅頭，我兒子的最愛，剛出鍋時比蛋糕都好吃。我說下詳細的做法。

這款饅頭不光顏色好看，而且營養豐富，真正無新增，就連食用鹼都沒加。細膩的口感絕對是依靠上好的原材料和超高的技藝做出來的。哈哈，不廢話了，奉上配方，值得收藏哦！

先說下原材料，這款南瓜饅頭用到的原料有中筋麵粉，純紅糖，食用鹽，貝貝南瓜，白神天然酵母。我選用貝貝南瓜，是因為這種南瓜細膩甜糯，營養價值也高。大家做時要是用其他品種的南瓜，注意下南瓜的含水量，貝貝南瓜相對幹些，含水多的南瓜揉制時乾麵粉稍微多加點。另外日本的白神天然酵母活性強，做出的成品保溼效能好，口感佳，營養豐富。如果沒有白神天然酵母，用普通乾酵母也可以，用量是白神酵母的一半。

接下來說說與眾不同的工藝。這款饅頭耗時比較長，可以說是全老面蒸制，面發的特別透，所以成品口感細膩。說是時間長，其實也不是很麻煩，只要提前一天把基礎的老面準備好，第二天就可以蒸制了。

具體做法如下:

第一步，準備新鮮的老麵糰。

1. 準備材料，150克中筋麵粉，3克的白神天然酵母（或是1.5克普通乾酵母），115克的溫水，把這三種材料混合均勻。混合好的麵糰，會有點發黏，不是光滑的乾麵團，所以用小鏟拌勻就行，不用手揉。然後把這個麵糰放到一個溫暖的地方，28度左右最佳，發酵5個小時左右。如果家裡溫度低，就多發會兒，發8個小時也可以。發好的麵糰成稀稠狀。注意老面還沒做好，還要做下一步。

2. 往發好的稀麵糰裡繼續加水和麵。這時稀麵糰重約265克左右，那我們就加130克乾麵粉，50克溫水，混合好繼續發酵，這次發的時間長點，溫暖的地方18個小時就夠了，溫度低可以再延長。到這裡老面就做好了。注意：這次的老面和我上篇文章說的那個紅糖開花饅頭的老面不一樣，這個面要稀一些。給大家看下發好的老面圖片。

第二步，製作南瓜麵糰（以220克老麵糰為例）

1. 首先把貝貝小南瓜蒸熟，不用切開，整個上鍋蒸，水開後蒸40分鐘。整個蒸制口感好。

2. 把25克純紅糖放到盤裡，然後用勺取出70克熱南瓜泥放入盤中，把南瓜泥和紅糖混合均勻。

3. 取出220克老面，加入紅糖南瓜泥。拌勻後，加入160克左右的乾麵粉，揉成麵糰，麵糰不要太軟。南瓜麵糰做好了，放到溫暖的地方發40分鐘，然後開始整型。下圖是我發好的南瓜麵糰，內部組織呈蜂窩狀。

第三步，整形醒發，開始蒸制。

1. 把發好的南瓜麵糰揉透，排出裡面的氣體。也可以用擀麵杖壓面，但要注意不要壓的太實，不然二次醒發時間長，口感也不好。

2. 成型後放到籠屜上二次醒發15到20分鐘，1.5倍大小後開始蒸。

3. 注意要冷水上鍋，水開後再蒸20分鐘，時間到了先不要開蓋子，3分鐘後開鍋。

很多朋友在外面吃到香噴噴包子，又白又軟，在家蒸的時候卻沒有那麼好的效果，是外面賣包子的地方加了新增劑了嗎，其實不是的，掌握住訣竅，人人都可以做出又白又軟的包子。

首先在麵粉選擇上優先選擇中筋麵粉，也就是超市賣的平常麵粉。

我根據自己的經驗分享一下其中的訣竅

準備材料：

中筋麵粉，餡料

做法：

1.準備麵粉加入少量的酵母粉

2.邊加水邊攪拌，攪成絮狀，開始揉麵團

3.麵糰揉好，放在30度左右環境醒發兩個小時（大概醒發2倍大就可以了）

4.醒發的麵糰，繼續揉麵，排除裡面的空氣

5.搓成長條，分成若干個大小均勻的劑子

6.劑子擀成橢圓形的麵餅，厚度約0.5cm

7.放入餡料，捏好口子，放在鍋中繼續醒發30分鐘（決定軟不軟的關鍵步驟）

8.冷水下鍋，鍋開後調小火，繼續蒸30分鐘即可

9.時間到後不要立即開鍋，需要等10分鐘在開鍋，防止包子回縮

這樣又白又軟的包子就做好了

包子鋪的包子需求量大，需要快，穩，快就是蒸包子的時間要短，穩就是包子的成型快，發麵穩定。所以包子鋪採用的最高效方法就是，加包子改良劑。

放入適量的包子改良劑可以讓麵粉結構發生變化，改善面的品質，讓蒸出來的包子體積大，鬆軟，潔白不說，還能延長老化。

這就是外面賣的包子饅頭為什麼，又白又大，又鬆軟的原因！！！

第二，配方不同

每個包子鋪的配方不同，都有自己的訣竅除了加“改良劑”以外，那就是酵母和泡打粉雙用。

而泡打粉是化學發酵，遇到高溫就會發揮它的作用了，釋放出二氧化碳讓包子快速膨脹變軟變白，還不用醒面。

酵母和泡打粉就像分工合作的蜜蜂，各自發揮其作用，配合得天衣無縫。

這也是為什麼外面賣的包子饅頭又大又白又鬆軟的原因！！！

一般他們會加泡打粉，所以面發的比較大。還有就是那個包子水發法，這種不需要放泡打粉，主要是水加得比較多，揉好面以後放到冰箱冷藏，過一夜再做就會這樣，又叫冷藏發酵法，不過我沒試過。

兩個方面的原因 一是發麵狀態控制的較好，專業做一件事和業餘做是不同的，時間把握，酵母量的控制，對於常用麵粉吸水量的瞭解，所以發的好。還有一個方面，加了泡打粉，這是相當於錦上添花，從法裡上用的是不含鋁的，是會法的，但是家裡別人就覺的沒必要了。至於包子鋪的有多好，其實是片面的說法，只能說是中上水平，真正高階場所，用的好麵粉（最普通麵粉2元多一斤，零售價；河套雪花面粉，10元一斤。），能是一個味道口感？ 比如自己在家打的饢感覺遠勝於街邊維吾爾族師傅的，不是我本事多大，是我用的好的麵粉，再加好雞蛋，黃油… 成本在那放著，味道不好點，說不過去了。

我們在外面麵點鋪買的包子、饅頭之類的食物，不僅白乎乎的還很好吃，這是因為把酵母和泡打粉用在一起了。單用酵母的話很難滿足製作饅頭等食物的發麵的需要，但是添加了泡打粉可以彌補酵母的產氣不足，使做出來的饅頭變得雪白，還更加的鬆軟。

首先蒸饅頭、包子、麵粉不能選擇筋度太高的，筋度高的麵粉一般適合做餃子皮或者麵條。蒸饅頭選擇一般的麵粉就可以。筋度高的麵粉蒸饅頭是不宣的，很難發起來。

1，我就以一斤麵粉為例告訴大家一個配方：一斤麵粉：酵母粉5克、無鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之間，根據當地麵粉的乾溼自己把握。

2，配料要和麵粉和勻，白糖可以用水化開和麵，也可以直接拌在面裡。和好面要醒30分鐘左右，根據家裡溫度看，溫度高發的就快，溫度低發的時間長一點。

3，發好面揉麵是關鍵，蒸出來的包子和饅頭好不好就在於你揉麵到不到位。有的人揉倆下，就下劑子，這樣蒸出來的肯定不宣不好吃。老人常說面揉千把雪花白，意思就是，面只有揉的有了筋度，揉到了才好，蒸出來的饅頭、包子才又白又宣。切忌：一定要多揉一會兒！你們做了就知道我說的對不對。

他們做的一般都還添加了除了酵母以外的，如果單純只用酵母做不出來那麼蓬鬆跟那麼軟，一般我們家裡做的話都是隻加了點酵母，其它都沒有